影响骆驼奶风味与口感的因素有哪些?

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  导读: 对于每一款奶粉而言,几乎都有各自独特的风味。

  每当我们打开一包新的骆驼奶粉时,也能闻到一股扑面而来的奶味。不同的是:有的驼奶粉奶香浓郁、有些驼奶粉则带有清新乳香......那么奶粉的风味来源于哪里?是什么导致了奶粉的风味略有不同?

驼奶

  驼奶营养成分

  01.

  乳脂

  乳脂是构成乳香的主要成分。它含有芳香烃结构,而芳香烃是鲜奶和奶粉重要的风味物质之一。乳脂的脂肪酸中含有可挥发性的风味脂肪酸。在加工过程中部分游离脂肪酸在自身氧化、水解、脱水及脱酸的过程中形成的产物,具有较高的乳香味。

  乳脂的含量会影响奶的香味和口感,当同时品尝脱脂驼奶与全脂驼奶时,可以发现全脂驼奶的奶香味更加浓郁,口感更好,脱脂驼奶粉奶香味稍淡。

  02.

  乳糖

  奶粉的风味也与奶粉中的糖类有关。

  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的碳水化合物,在骆驼奶中也同样具有。具有吸收和保持挥发性香味的特点。相比于牛奶,骆驼奶中的乳糖含量较低,乳糖含量为4.24%-4.71%。

  在奶粉生产加工中的喷雾干燥环节,乳糖与蛋白质之间产生的化学反应,是奶粉关键风味物质产生的重要因素。

  03.

  蛋白质

  奶粉中的乳清蛋白是奶粉香味来源之一,在奶粉加工过程中,通过蛋白酶或肽酶的化学作用能够产生具有奶粉香味的小分子肽链或氨基酸。蛋白质和氨基酸还可转化为其他不同风味物质,使奶粉产生不同的香味。

  骆驼奶中也包含有大量的乳清蛋白。在乳清蛋白中还含有大量的溶菌酶、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和免疫球蛋白等各种保护性蛋白质,具有很高的生物学价值。

  在各种影响奶粉风味的因素中,奶粉风味受乳脂、蛋白质、乳糖含量多少的影响。季节、牧草、环境、等因素也同样对奶粉风味有所影响!

  众所周知,骆驼是常年生长在荒漠、半荒漠地区的家畜,处于绝对自然的生存状态。

  一旦气候、季节、地理环境等因素发生变化,骆驼采食的植被也会随之改变,从而导致不同季节骆驼分泌的乳汁口感略有差异。

  每年的春天与秋季,骆驼都依靠天然草场的植被维持日常活动,在季节变化格外突出的夏天与冬天,骆驼奶的口感也会因骆驼所食牧草的不同,出现变化。

  1.  夏季

  当干旱的沙漠地区偶然遇上雨水较多的夏季时,戈壁上会长出很多一年生草本植物。此时,吃腻了粗糙灌木植物的骆驼刚好尝尝鲜,换换口味。

  1. 冬季

  直到冬季来临,这些草本植物慢慢枯萎殆尽,牧草营养下降时,牧民会对骆驼进行必要的补饲。此时补充的营养饲草也会进一步影响到骆驼所泌乳汁的口感。

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  骆驼奶味道与牧草的关系

  在大部分时间内,干旱和半干旱地区能被骆驼采食的牧草主要是多年生灌木和半灌木植物。

  当草场主要以藜科植物为主时,骆驼采食后,其分泌的乳汁会有一些咸味;

  当草场主要以香芙木为主时,骆驼采食后,其分泌的乳汁有类似甘兰的气味。


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